1、配方如下:面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
2、常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
3、常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
【资料图】
4、用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
5、一些天然物质也具有面包改良作用,如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。
6、以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。
7、此外,有些改良剂中还添加了无机盐,如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等,它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。
8、还有些改良剂添加了维生素BB2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等,它们主要起营养强化作用。
9、特点:1. 改善面包组织,酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。
10、2. 增大面包体积,缩短面包发酵时间;3. 能使面筋得到充分扩展,更有利于机械化生产面包;4. 用量低,配方高度浓缩。
11、适用范围:用于长保质期和需要柔软的面包,尤其是各种甜面包。
12、特点:用量少,能促进面筋的扩展,增大面包体积,改善面包组织,提高面团发酵的稳定性。
13、适用范围:适用于酵母发酵的各类面团。
14、特点:强化面筋,提高面团的吸水性,增大面包体积,经济高效。
15、适用范围:适用于酵母发酵的各类面团,尤其是筋力不足面粉,能有效的扩展面筋。
16、特点:经济实用,独特的面包改良剂配方,节约面包生成成本。
17、适用范围:适用于酵母发酵的各类面团。
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